Mai jos îți voi prezenta câteva date generale despre un tip de brânză pe care îl utilizăm în mod curent la pizza Antonino din Chinteni. Este vorba despre GRANA (sortiment Padano). Considerăm că un client informat apreciază valoarea materiei prime pe care o utilizăm și i-o furnizăm. Este important de menționat că la pizza Antonino folosim produse de calitate, obținute din lapte. Excludem folosirea brânzeturilor „tip grana” – realizate din grăsimi vegetale sau alte tehnici îndoielnice de „îmbunătățire a laptelui”. Ne dezicem de comercianții interesați strict de maximizarea profitului, care menționează în meniu faptul că folosesc grana, însă utilizează brânzeturi „asemănătoare” care au o calitate inferioară, îndoielnică și implicit un preț mai mic.
Grana este o brânză italiană făcută din lapte de vacă parțial smântânit. A primit Denumirea de Origine Controlată (DOP) în anul 1996 și conține aproximativ 32% grăsimi, având o consistență foarte dură. Aceasta este prezentată sub forma unui cilindru ușor convex, cu o greutate între 24 și 40 de kg. Pentru a produce un kilogram de Grana sunt necesari aproximativ 15 litri de lapte.
Istoria Grana (sortiment Padano) datează din secolul al XI-lea, când călugării cistercieni de la mănăstirea Santa Maria di Rovegnano au făcut-o pentru prima oară. În secolul al XVI-lea, Grana (sortiment Padano) a ajuns să fie cea mai răspândită brânză din zona Câmpiei Padului (PO), fiind considerată singura brânză capabilă să concureze cu renumitul parmigiano-reggiano.
Grana și parmezanul au origini comune, ambele provin din nordul Italiei. Cu toate acestea, există o credință falsă că Grana ar fi o versiune mai ieftină a parmezanului. Diferențele de gust sunt date de alimentația vacilor și de modalitatea de fabricație. Grana se poate găsi în trei varietăți: Grana Padano, Grana Trentino, Grana Grattugiato comercializate la grade diferite de maturare Grana Padano (9-16 luni de maturare), Grana Padano Oltre 16 mesi (peste 16 luni de maturare) and Grana Padano Riserva (peste 20 de luni de maturare). Pe măsură ce brânza îmbătrânește aromele devin mai pronunțate, mai savuroase și mai complexe, în timp ce textura devine mai granuloasă și sfărâmicioasă.
Producția de Grana Padano implică fărâmițarea cașului, încălzirea la 54ºC, învelirea în pânză de in și punerea în forme timp de 48-72 de ore. Apoi, brânza este sărată în saramură, scursă și maturată timp de 8-12 luni pentru grana giovane, sau 2 ani și chiar mai mult pentru Grana Riserva. Consorzio Tutela Grana Padano verifică condițiile de producție, fiind un consorțiu format din producători și distribuitori de Grana Padano. Aceasta este brânza DOC cu cel mai mare volum de producție din lume.
Grana Padano are o savoare mai delicată și mai puțin sărată decât parmezanul, făcând-o mai potrivită pentru rețete în care aroma brânzei nu trebuie să fie predominantă.
